18 febrero 2012

Marzo: Olivas negras del Bajo Aragón




Soy Ana “La Cocinera de Bétulo”. Este mes me toca ser la anfitriona del Recetario Mañoso dedicado a las olivas negras de Aragón, a partir de hoy ya podéis empezar a enviar vuestras recetas con este ingrediente dejando el enlace en los comentarios de esta entrada, tenéis hasta el día 10 de Marzo, el día 12 podréis verlas publicadas en este blog. Mi tutora en esta aventura es Wivith “Cuchiflitos”, una experta a la que le toca explicarme muchas cosas, menos mal que tiene mucha paciencia porque la informática y yo … en fin vayamos con lo que nos interesa.
Las olivas, que es como se llaman las aceitunas en Aragón, nacen en los árboles: unos árboles llamados olivos, que en el Bajo Aragón pertenecen a la variedad Vero y que reciben el nombre de  impeltes o empeltres cuando son jóvenes, y el de oliveras cuando al cabo de un par de centurias se hacen adultos, copudos, frondosos, anchos y patriarcales, o matriarcales si se prefiere. Al revés que los andaluces, los olivos del Bajo Aragón crecen lentamente pero se hacen robustos y casi inmortales. En Aragón casi todos los grupos de árboles reciben nombres femeninos porque la fecundidad la aporta el género femenino. Las oliveras tienen tanta importancia en Aragón que hasta tienen su propia jota “La Pulida Magallonera” conocida también como “La Olivera” y José Antonio Carbonel le dedicó una de sus canciones más reivindicativas “Cien Olivos Rotos”.

Olivas verdes y negras
No existen aceitunas verdes y aceitunas negras. Las aceitunas verdes no son verdes, están verdes y se vuelven negras cuando maduran.

Impeltes, olivos y oliveras
En el Bajo Aragón, o Tierra Baja de Aragón si lo prefieren, los olivos recién plantados o jóvenes —casi siempre injertos— se llaman impeltes o empeltres, en referencia a que sus brotes o rechitos (el pollizo) se injertan en trozos de zueca, que es como llaman al tocón de la raíz, para que germinen (o tomen) con más facilidad. El árbol de ochenta a cien años, que es aún adolescente, se llama olivo, y el adulto, de tronco ya grueso, retorcido y leñoso, recibe el nombre maternal de  olivera.
La voz injertar, en el diccionario de María Moliner remite a empeltre o injerto de escudete, y define el empeltre como la “variedad de olivo injertado, de pequeño tamaño, cuyo fruto es bueno para aceituna adobada negra y para aceite”. Una caracterización que concuerda con la tradicional de los olivareros de la comarca.
Esto lleva a la conclusión que empeltre más que una variedad de aceituna diferentes a la verde es la manera en que esta se ha cultivado, por injerto.

La oliva vera
En el Bajo Aragón se cultivan tres clases de aceituna: la vera, que injertada con el acebuche local da la variedad autóctona; la arbequina; y la andaluza gordal, que en la comarca se le llama simplemente sevillana. Ésta última no se utiliza nunca para aceite sino como oliva de mesa verde, bien sea entera o chafada; las diminutas arbequinas suelen guardarse verdes, aunque a veces se muelen también, solas o mezcladas con la autóctona; y la Vero, que se conserva verde o negra, y se utiliza principalmente para obtener el delicadísimo y secularmente renombrado aceite de Alcañiz, que de un tiempo a esta parte se denomina con toda justicia aceite del Bajo Aragón. También hay otras variedades, como la Arbequina de sabor un poco más recio que la empeltre, la Picual que se usa para aceite y la Bolvina más usada para picoteo.

La llega, la recolección y sus modos
La oliva madura recién recolectada tiene la piel amoratada oscura o negra con destellos azulencos, y la pulpa, roja oscura y violácea, con el jugo sanguinolento. Es de sabor áspero e intensamente amargo, de modo que deja el paladar inservible durante largo tiempo a quien se atreve a morderla. Estas aceitunas recién cogidas se llaman olivas vivas y aunque así es como son aptas para el molino, resultan incomestibles en la mesa. Sólo pueden consumirse cuando están definitivamente muertas o, en su caso, curadas. Las olivas se mueren cuando les sorprenden las heladas en el árbol o en el suelo, durante más o menos tiempo, de acuerdo con la intensidad del frío; escaldándolas con agua hirviendo; o asándolas al rescoldo entre brasas, como suelen comerse en el campo durante el tiempo de la llega o recolección. En esa época, hombres y mujeres salen a los olivares al amanecer y ordeñan las ramas con mimo o las varean, según los casos, o las abatollan más enérgicamente si es necesario, con la larga vara o batollo, desde el suelo o las escaleras de palo, mientras las llegadoras, o allegadoras, se agachan a recogerlas una a una, delicadamente, de los tradicionales paños de llegar o paños de las olivas heredados de generación en generación, hechos de blanco lienzo, que ahora van sustituyéndose por tupidas redes de fibra sintética.




12 febrero 2012

Recetas Febrero: La alcachofa

¡A ver quién dice ahora que no sabe cómo cocinar alcachofas!

Empezamos con las recetas que han cocinado los  Autores del Mañoso:

La primera, Pilar, porque ha sido mi Tutora. Ella ha tenido una paciencia infinita conmigo, me ha ayudado, me ha resuelto todas las dudas, no me ha llamado pesada ;)  Una mujer maravillosa, sin duda.

RECETAS DE LOS AUTORES DEL RECETARIO MAÑOSO

"Jarretes con alcachofas" 
del Blog Y a la luna se le ve el ombligo..

"Pastel de alcachofas" 
del Blog Cocinica de Benas.

"Pañuelitos con alcachofas" 
del Blog Cocinando en Mislares.

"Corazones de alcachofa fritos" 
del Blog Mi recetario.es

"Alcachofas en salsa roja" 
del Blog El buen yantar de Sefa.

"Alcachofas Bardajinianas"
del Blog Cuchiflitos.

RECETAS DE LOS BLOGS QUE HAN PARTICIPADO EN EL RECETARIO MAÑOSO (Publicadas en el mismo orden en que  se han recibido)

 "Alcachofas al vino de Montilla" 
del Blog Gatos en la Cocina.


"Fideos a la cazuela con alcachofas y albóndigas de bacalao" 
del Blog Quiero ser super famosa.


"Alcachofas guisadas con garbanzos" 
del Blog Quiero ser super famosa.




"Alcachofas rellenas de berberechos en salsa verde" 
del Blog Gastronomía en verso.

"Alcachofas rellenas de surimi al ajillo" 
del Blog El puchero de Morguix.

"Alcachofas rellenas de puré de patatas con boletus" 
del Blog La cocinera de Betulo.

"Alcachofas con jamón" 
del Blog Cocinando en casa.

"Alcachofas rellenas de carne picada" 
del Blog Las recetas de Amatxu.

"Alcachofas en salsa" 
del Blog La cocina de Ori.

"Alcachofas rellenas de jamón y gambas"  
del Blog  Gatos en la Cocina.

"Salteado de alcachofas con gambas" 
del Blog Día a día.

"Alcachofas rellenas de jamón" 
del Blog Delantal o mandil.

"Pincho de alcachofas, puerro y arena de jamón" 
del Blog Margot cosas de la vida.

"Tortilla de alcachofas" 
del Blog La cocina de Ori.

"Fideos con alcachofas y sepia" 
del Blog Cuina amb la Lonines.

"Las alcachofas de mamá" 
del Blog Rincón de Marus.

"Alcachofas con almejas regadas de crema de espárragos" 
del Blog Cocina_sos_Antonia.

"Pinchos de alcachofa" 
del Blog Cocina_sos_Antonia.

"Alcachofas fritas con almejas, gambas y vinagreta de pan" 
del Blog Cocinando en casa.

"Menestra natural con alcachofas" 
del Blog Las Recetas de Finuca.

"Croquetas de alcachofas e ibérico" 
del Blog deakiapekin.

"Bucatinis con alcachofas" 
del Blog La cocina de Nicolás.
"Crema de alcachofas con avellanas" 
del Blog Mi pasión cocinar.

"Alcachofas rellenas de gambas" 
del Blog El Rinconcito de Gema.

"Alcachofas con longaniza" 
del Blog  Cocina y más..

"Alcachofas en fonduta" 
del Blog Tomates Verdes Fritos.

"Alcachofas con jamón" 
del Blog Recetas fáciles y rápidas.

"Alcachofas con gambas y ajos tiernos" 
del Blog Cocina por afición.
"Alcachofas Cañi" 
del Blog La cocina de Chao.

"Panecillos con pisto de alcachofas" 
del Blog Rebuscando en la despensa.



SEGUNDA APORTACIÓN DE AUTORES DEL RECETARIO MAÑOSO

"Arroz con alcachofas, sepietas y langostinos" 
del Blog Cocinica de Benas.

"Arroz con alcachofas, pollo y setas al curry" 
del Blog Y a la luna se le ve el ombligo..

"Crema de alcachofas con zamburiñas" 
del Blog Mirecetario.es

"Alcachofas con roquefort" 
del Blog Cocinando en Mislares.

"Alcachofas en guiso" 
del Blog El buen yantar de Sefa.








SE DESPIDE LA ANFITRIONA DEL MES DE FEBRERO

"Alcachofas con almejas" 
del Blog Las Recetas de Finuca.

Y con esta receta, sencilla y muy rica, me despido de tod@s como anfitriona. Seguiré mandando recetas para participar, como ya hacía anteriormente. Quiero agradecer a todo el equipo del Recetario Mañoso, su amabilidad y cariño, así como el haber pensado en mí para ser su primera anfitriona. También quiero agradecer a todos los Blogs que habéis participado, el interés que habéis demostrado enviando vuestras maravillas recetas. Realmente estoy muy satisfecha por la variedad y calidad de todas vuestras aportaciones.  Gracias a ellas tenemos 42 formas de preparar alcachofas.

Y ahora dejo que, Pilar, sea quien termine este post. Seguro que tiene muchas novedades que contar, pues pronto tendremos el ingrediente de Marzo y un nuevo anfitrión/a. 
  
Un abrazo desde Cantabria para tod@s. ¡Hasta siempre!

El trabajo está hecho y Finuca y yo estamos satisfechas. Habéis enviado un montón de recetas diferente, os habéis esforzado por traernos lo mejor de vuestra casa y estamos muy contentos. 
Hemos unido, gracias a la alcachofa, cocinas de todas las comunidades y diferentes formas de cocinar con un ingrediente común para todos.

El próximo día 18, un nuevo Anfitrión Mañoso os comunicará el ingrediente con el que todos vamos a cocinar, Tendremos hasta el 10 de Marzo para enviar las recetas.

Ya sabéis que nosotros no sorteamos, ni regalamos nada. Pero hemos querido hacer un e-book con todas las recetas recibidas para que os sirva de recuerdo. Lo hemos hecho con mucho cariño y espero que os guste.

Gracias a todos por haber conseguido que nuestro proyecto siga adelante

Aquí están vuestras recetas: