18 octubre 2014

Noviembre 2014 - Alubias

Hola amig@s !

Este mes gracias a mi tutora María Pilar del blog Cocinica de Benás voy a ser vuestro anfitrión. Me llamo Agustí, del blog Cangrejo Grande 

Abro el correo, y sorpresa !!! Email de María Pilar: "Hola Agustín, espero que estés bien y receptivo, porque te voy a pedir que seas mi anfitrión el próximo mes de Noviembre, en el que me toca ser tutora".  
El Mañoso siempre me ha gustado, la primera receta que publiqué fuera de mi blog fue en el Recetario Mañoso, tengo una relación casi de amor con él. Nos pusimos manos a la obra y gracias a la colaboración de Maria Pilar encontramos el ingrediente que este mes nos ocupará.

El ingrediente de este mes es, las "Alubias". 


La mayoría de Alubias que se consumen en nuestro pais llegaron de América, en el siglo XVI, vía Islas Canarias, pertenecen a la familia botánica "Phaseolus". Pero existe una variedad autóctona del mediterráneo, la Alubia Carilla, de la especie botánica "Vigna". Bajo el nombre latino de "phaseolus" se designaban a las legumbres alargadas.

Originariamente tomaba el nombre indígena de Frijoles pero pronto aquí tomo otros apelativos cercanos a la haba como el Fesolum del latín, término que luego pasó al catalán como "Fesol" y "Fesolet". Actualmente la llamamos Alubia, palabra originaria del árabe Al·lubiya.  Los árabes también conocían esta palabra como Fabiula, en mozárabe derivó a Fabichuela y de ahí Habichuela. Otro apelativo curioso es el de Judías, termino que hace referencia a la tradición Judía de la circuncisión.

Las judías proceden de América del Sur, probablemente del altiplano peruano y de américa central. Se han encontrado restos en excavaciones Aztecas o Incas de hace 8000 ac., época precolombina. 



En España existen unas 895 variedades de Judías, entre blancas, rojas, negras, canela y pintas, en Aragón existen unas 85 variedades diferentes conservadas en el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del Centro de Investigación y tecnología Agroalimentaria de Aragón.

En España hay diversas zonas con Denominación de Origen: la Faba de Asturias, de la variedad Granja Asturiana, Las Judías de El Barco de Ávila con las variedades blancas y moradas y la Bañeza de León, en el País Vasco con las Alubias de Guernika y Tolosa.

Las Alubias tienen un alto valor nutritivo, posee una gran cantidad de Proteína Vegetal, muy beneficiosa para la salud, ya que combate el estreñimiento, ayuda a bajar el nivel de colesterol y es muy eficaz contra la anemia. Al carecer de Metionina para que el cuerpo asimile mucho mejor las proteínas hay que combinarlas con arroz o con alimentos con un alto contenido en Vitamina C, así las asimilaremos mucho mejor. De alto contenido calórico, imprescindible en la Dieta Mediterránea. Hay que consumirlas como mínimo dos veces a la semana. Las legumbres como las Alubias con un sustituto ideal de la carne ya que contienen tres veces más minerales y vitamínicos que esta.  Conclusión, diremos que son indispensables para las dietas vegetarianas pero se desaconsejan en casos de colitis, dispepsias y regímenes bajos en fibras. Como nos decía Hipócrates: "Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento".
Especial mención a los Celiacos, ya que pueden y deben consumir Alubias y legumbres en general, ya que es un alimento excelente para ell@s.

Creo que la Alubia más conocida en Aragón es la de la Virgen, también conocida con en nombre de El Manto de la Virgen o las Del Pilar. Es una alubia pequeña pero con un grano lleno, redondo y ligeramente esférico. Es una alubia blanca y con unas manchas marrones,  que son las que les dan el nombre ya que simula al niño abrazado por la Virgen del Pilar. 

Presentamos las diferentes variedades de Alubias Aragonesas y por provincias.
Huesca.
Los Boliches de Embúm, el Boliche amarillo fino de Aratorés, la Judía Fartapobres (Centenero), los Boliches finos de Escuer: rojos y grises, la Judía Rastrojera (Rasal).

Zaragoza.
La Judía blanca de Carenas, la judía garbancera (Castejón de las Armas), la Judía Chata (Añón del Moncayo), la Judía del Aumento (Caspe), los Bolinches de Luesia, la Judía del Pilar (Ateca), la Judía del Terreno (Ibdes).

Teruel.
La Judía tripa de Conejo (La Codoñera), la Judía del Pinel / de Tablilla Ancha / Negra / Blanca / Escarbajera / Judía Tripa de Conejo (Alcorisa - Masico de Ruiz), la Judía Panizera (Híjar), la Judía Estacadera (San Martín del Río), la Judía de Casco Royo (Alcañiz), Bachocas (Mas de Las Matas), la Judía de Muniesa.

También hay otras variedades en España dignas de mención. 

El Judión, de grano grande, ancho y plano que puede ser negro o jaspeado. Los más conocidos serán los de La Granja de San Ildefonso (Segovia) y concretamente de la localidad de Barco de Ávila.
El Caparrón que se consume en La Rioja, Asturias y Burgos. Rojas y esféricas.
Las ya mencionadas Alubias de Guernika y de Tolosa. La primera de tamaño mediano y ovalada de un color entre rojo y granate. Las segundas son ovaladas y muy mantecosas de color blanco y redondas.
La Blanca Redonda, conocida como Blanca de Manteca. De la Bañeza, León. También se cultiva en Barco de Ávila. son pequeñas y blancas.
La Blanca Riñón, similar a la Faba de Asturias o Granja Asturiana pero más gruesa. Posee Denominación de Origen y es el ingrediente principal de la Fabada Asturiana. Alubia muy económica de color blanco, oblongo, recto y medio lleno, más bien grande.
Las Pochas, alubias tiernas en la primera fase de la desecación. Se cultivan preferentemente en Navarra. Son de temporada, del final del verano, en las últimas semanas de septiembre. Fuera de temporada hay que consumirlas conservadas.
La Verdina, del litoral de Asturias, las más conocidas de LLanes. De grano pequeño, alargado y plano. Esta variedad es la que mejor combina con los platos de pescado y marisco.
La Canela, la más apreciada es la de Zamora, pero también se producen en León y Orense. Alubia color canela y ovalada.
La Arrocina, es la del tipo planchada y arriñonada, de color blanco y pequeña.
Procedentes de El Barco de Ávila. La Morada Redonda,  De color púrpura, esférica y mediana. La Morada Larga, de color púrpura, plana y arriñonada.
La Alubia de Sant Pau, pequeña y de color blanco, redonda. Alubia muy sabrosa y con mucha proteína y poca fibra. De la Garrotxa, Cataluña. 
La Alubia del Ganxet, de color marfil y mediana, con una textura fina y cremosa. se cultiva en la Selva, el Vallés y el Maresme y de gran tradición en Cataluña.

Por último merecen una especial atención la Alubia Carilla, porque son las Alubias que comían los Griegos y los Romanos, por lo que ya se conocían en España antes del descubrimiento de América. Pertenecen a la especie botánica "Vigna". Tiene un grano pequeño y de color blanco cremoso, con una línea negra y también tienen un sabor característico. Son muy apreciadas en el Ampurdan, noroeste de Cataluña. En esta zona se llaman "Fesolet". 

Sobre la gastronomía, en Aragón al no ser una tierra rica, se hacía mucho, las llamadas de ayuno, porque se cocían con una cebolla, laurel y una cabeza de ajos sin pelar y al servirlas se añadía un chorreón de aceite de oliva y en algunos casos, también vinagre. 
Las Alubias siempre han estado en el recetario tradicional Aragonés. En comidas mas de fiesta, se echaba tocino y pata de cerdo con algún hueso. Son muy famosos los boliches de Embún. También se guisaban con sardinas de cubo como habéis visto en las ultimas recetas, esto es más común en el Matarraña (Teruel). Siempre ha estado presentes los potajes, cocidos y ollas podridas tradicionales, cocinado con distintos pescados, en ensaladas y como guarnición. En la provincia de Huesca tenemos los "Recaos", en Binefar incorporan Alubias, patatas, arroz, carne, tocino jamón y embutidos caseros. Los que mayor importancia han cobrado son Los Boliches de Embún, en el Valle de Echo y las Judías de Luco de Jiloca en Teruel.

A nivel internacional la Fabada Asturiana compite con el Cassoulet de Carcassone, Francia y con las Feijoadas de Portugal.



Para cocinar unas buenas Judías hay que seguir cuatro pasos básicos: Escoger, Aclarar, Remojar y Cocinar.

Escoger bien las alubias, desechando las partidas o las que tengan algún agujero. Hay que tener especial cuidado en desechar las posibles piedras que pudieran haber. 
Lavarlas en un colador ya que las Alubias no las lavan antes de envasar. Antes del remojo hay que aclararlas varias veces en agua fría y eliminar las dañadas o rotas.
El Remojo, este paso es el más importante ya que nos reduce el tiempo de cocción y se eliminan los oligosacaridos, causantes de las fratulencias. en este paso duplicaran o triplicaran su volumen. Lo ideal es ponerlas en remojo toda la noche anterior a su uso. Lo mejor es dejarlas en un lugar fresco o en la nevera, para evitar posibles fermentaciones.
Hay tres tipos de remojo: Método de remojo caliente, método de remojo tradicional y el método rápido.
Sea cual sea el método elegido hay que eliminar las alubias que queden flotando, seguro que tienen algún agujero, aunque no lo observemos contiene suciedad o una posible contaminación.
La Cocción, es importante conocer que: aumentan 2,5 veces su volumen, la sal mejor después, las calorías dependen de ti, la cocción en la olla a presión ahorra tiempo, ¿hay que echar bicarbonato? Si, serán más suaves, si las cocinamos en el horno no olvidar añadir agua de lo contrario saldrán secas e irrecuperables, el truco del agua fría o la técnica del asustado, tiempo de cocción (Alubia Carilla de 30 minutos a 1 hora, Alubia Riñon, Rosada o Blanca pequeña de 1 a 1,5 horas, Alubia Lima pequeña 1 hora, Alubia Lima grande de 45 minutos a 1 hora. Las alubias viejas tardan más tiempo. Todo ello también dependerá de la dureza del agua, de la altitud de la zona y de la variedad elegida), ¿cuando están tiernas las Alubias? Cuando las aplastemos con los dedos estarán listas y por último no mezclar variedades de Alubias diferentes.

Para animaros a participar con este ingrediente, las "Alubias" os voy a explicar como hacer un "Puré de Alubias" para suaves sopas, salsas aterciopeladas, y otros tipos de platos que requieran un puré de alubias: poner a remojo toda la noche una taza de alubias secas, aclarar y escurrir. Cocinar con agua fresca hasta que estén tiernas y blandas. Cocinar.
Escurrir y reservar el líquido. Introducir las alubias en una batidora, por cada taza de alubias, un cuarto de taza del líquido reservado y mezclar hasta que quede suave. De vez en cuando parar la batidora para remover el puré del fondo y de los lados del recipiente.

Esperamos vuestra participación y os doy las gracias de antemano, 
participa,  Es gratis !!!


Como ya sabéis dos recetas inéditas como máximo, poner que son para participar en el Recetario Mañoso y si es posible el logo, tiempo límite de entrega el día 10 de noviembre a las 12:00 horas. Os esperamos.

15 octubre 2014

Video Recetas: Magras con tomate y Chiretas con Salsa de Almendras

Seguimos con las vídeo recetas para Aragón Alimentos. Cocinan Mariví y Pilar
El primer vídeo son unas Magras con Tomate, un plato muy sencillo y muy sabroso.


Magras con Tomate



Plato Terminado
Hemos utilizado un aro de emplatar y hemos combinado las magras con un poco de puré de patatas.










Par la segunda recetas hemos utilizado un producto poco conocido fuera de Aragón: Las Chiretas.

En aragonés Chireta significa "piel vuelta" y eso es la chireta, una tripa de cordero cosida y rellena de arroz, mollejas, pulmón, corazón... u otras carnes. Se hierven y se pueden hacer de diferentes formas. Con salsa o simplemente cocidas.



Chiretas con Salsa de Almendras



Plato terminado



El próximo día 15 de Noviembre nuevos vídeos y atentos al nuevo ingrediente que nos propondrá nuestros anfitrión para cocinar todos juntos este mes.  ¿Qué será? El día 18 lo sabremos.

12 octubre 2014

Recetas con Sardinas de Cubo

Y llegó el día en el que esta estupenda experiencia llega a su fin, y que mejor día para ello que el día grande de nuestras Fiestas del Pilar bajo el amparo y protección de nuestra querida Virgen del Pilar en su día, así que felicidades a todas las Pilares y Felices Fiestas a todos!!!!
Me sale la vena patria, ya lo siento, pero una es maña de pura cepa y encima ha sido anfitriona del Recetario Mañoso nada más y nada menos. Gracias a mi tutor, José, y a todos los mañosos por permitirme vivir esta experiencia.
Sé que el ingrediente no era fácil, que algunos incluso no teníais acceso a él o no era santo de vuestra devoción, pero aún así habéis llenado el mañoso de recetas, de maravillosas recetas, de experiencias y una vez más habéis demostrado que no hay reto o ingrediente difícil sino amor por la cocina y una gran dosis de imaginación.
Gracias a todos por vuestras aportaciones al recetario, por haberos esforzado y por el cariño con el que las habéis aportado como siempre hacéis con cada ingrediente que se propone en el mañoso.
Sabía que iba a ser una experiencia divertida, entretenida y estupenda cuando me lo propuso José y efectivamente así ha sido.
Un placer haber pasado por aquí como anfitriona y una vez más gracias a los mañosos por haber confiado en mí durante este mes. Y como toca en este día:
Viva la Virgen del PILAR!!! Viva ZARAGOZA!!! Vivan las Fiestas del PILAR!!
Hasta pronto amigos.

Ana Cristina Lahoz “La Perse”

Bueno Ana, ha sido un placer tenerte como anfitriona y lo hemos pasado genial cocinando con este ingrediente que teníamos casi olvidado, gracias por rescatarlo y por todo tu trabajo mañoso.
Finalmente desde el equipo mañoso solo queda unirnos a ese deseo de...

 ¡Felices Fiestas del Pilar 2014!

Tostada de sardinas de cubo

Cocina y mas by Persemoon

Bollo de sardinas

Cocina y mas by Persemoon

Judías blancas con sardinas rancias

Que se cuece en mi cocina

Coca de molletes

Cangrejo grande

Sardinas de cubo con alubias

Cuina amb la Lolines

Buñuelos de arenque

La cocinera de Betulo

Ensalada otoñal con arengada

RossGastronómica

Bocadito de arenque 

Cocina por afición

Sardinas de bota con tomates de penjar

Cocina y aficiones
tartar-de-tomate-y-sardinas-de-cubo-ok
Tartar de sardinas de cubo

Delantal o mandil

Ensalada de arroz con sardina de cubo

Thermofan

Sardinas marinadas al limón

Per sucar-hi pa

Coca de recapte con arengada

Julia y sus recetas

Tosta de sardinas de cubo (saladas)

Cocina por afición
coca recién horneada
Coca de sardinas de bota a mi manera

Cocina sos Antonia

Bollo casero de Antonia con arenques y pimientos

Cocina sos Antonia

Mil hojas de patata con sardinas de cubo

Rebuscando en la despensa

Montadito de sardinas

Cocina y mas by Persemoon

Coca de sardinas con helado de tomate y albahaca


Recetas del equipo Mañoso:

El buen yantar de Sefa

Parmentier con sardinas de cubo

Cocinica de Benas

Mini chapatas de sardinas de cubo picantes

Cuchiflitos

Civiles guisados

Cocinando en mislares

Paté de sardina de cubo (arenques)

Y a la luna se le ve el ombligo

Sardinas de cubo hojaldradas

mirecetario.es
Tajine de Sardinas de Cubo
Tajine de sardinas de cubo

Cocinica de Benas

Garbanzos con sardinas de cubo

Cuchiflitos

Gachas ruleras con civiles al aliño

mirecetario.es
Huevos rotos con sardinas de cubo
Huevos rotos con sardinas de cubo

El buen yantar de Sefa

Sardinas rancias con tomate y pimiento

Y a la luna se le ve el ombligo

Sardina de cubo con ensalada de manzana

Cocinando en Mislares

Suquet de sardinas de cubo

¡Gracias por cocinar con nosotros de nuevo!



Y aquí llega nuestro e-book

18 septiembre 2014

Octubre 2014 - Sardinas de cubo


Sorpresa, sorpresa, esa fue la que me llevé cuando se puso en contacto conmigo José de "Mirecetario" y miembro del Recetario Mañoso, para pedirme que fuera la anfitriona de este mes y de comienzo de curso. Por supuesto, con la ilusión que me hizo, acepté inmediatamente y aquí estamos.

Yo soy Ana Cristina o Persemoon, más conocida por la Perse en redes sociales y mi blog es "Cocina y más by Persemoon" Siempre que he podido me ha gustado contribuir al mañoso con alguna receta y aunque últimamente he estado algo ausente sé que no me lo tienen en cuenta ;-) Gracias chicos!!!

El ingrediente estrella de este mes son "Las sardinas de cubo, o rancias, o guardia civiles, o arenques, etc" Tiene muchos nombres pero son fácilmente reconocibles. Si sois de Aragón recordareis los tiempos, no muy lejanos, en que era fácil ver por cualquier mercado o tienda de conservas, salazones o encurtidos los típicos cubos de sardinas que se vendían por unidades. Hoy en día es más difícil encontrarlas así, pero todavía se encuentran en algunos sitios o envasadas al vacío.


La sardina, como sabéis es un pescado azul o graso, como características de este tipo de pescado es que tiene un alto contenido en grasas (al menos un 6%), son poco gelationosos y su carne es de color pardo, por su alto contenido en grasas son de más difícil digestión. Las grasas de estos pescados son insaturadas (omega-3), por lo que ayudan a regular el colesterol malo, su contenido graso es debido a que son especies migratorias ya sea para buscar comida o desovar en mares más templados. La sardina "Sardina Pilchardus" es un pez de verano pues se alimenta de planctón que es cuando más abunda este. Su carne es compacta y blanda y fácilmente moldeable.


La sardina de cubo o rancia son sardinas conservadas en salazón, que es una de las técnicas de conservación más antigua. Consiste en cubrir un producto con sal, y por acción de la ósmosis y la presión extraer un porcentaje de agua del producto que asegure su conservación. Con este método se consigue una deshidratación parcial del producto, se refuerza el sabor y se inhiben algunas bacterias. La salazón es una semiconserva, es decir que después de elaborar el producto este ha de conservarse en unas condiciones ambientales apropiadas (frío, sequedad y ausencia de luz) para que el producto no se altere.

Se almacenan en toneles o cubos de madera entre capas de sal gorda y adquieren ese color amarillento por haberse enranciado durante su almacenamiento, de ahí que se las denomine rancias. En cuanto a su denominación como "guardia civiles" tiene su historia (fuente Red Aragón):

     "En la época en que aún existía el mercado ambulante hubo un vendedor que operaba en la Comarca de las Cinco Villas. Su producto estrella eran las sardinas de cubo e indicaba su precio con un cartelico que ponía "guardia civiles, que así se las denominaba popularmente, a duro" En esto un día pasó por delante de su puesto la verdadera Guardia Civil, la cual, le llamó la atención por la falta de respeto que el cartelilco suponía para el Cuerpo, obligando al susodicho a retirarlo. La siguiente vez que el avispado comerciante fue a la zona, en el cartelico se podía leer: "A dos duros la pareja"

Si algo hemos tenido siempre en esta tierra es chispa e ingenio ;-)

La sardina rancia es una alimento muy típico en nuestro recetario aragonés. La falta de pescado fresco en la mayoría de los pueblos aragoneses, a los que llegaba poco y en algunos casos en no muy buen estado, hizo agudizar el ingenio de nuestros antepasados que sabían preparar las sardinas de manera que parecieran frescas dejándolas a remojo toda la noche y cocinándolas al día siguiente con tomate, huevos, judías, tortas, ensaladas, etc.

Así que ahora vamos a ver si tenemos el ingenio tan agudizado como nuestros antepasados y somos capaces de llenar este maravilloso recetario de estupendas recetas con sardinas de cubo o rancias. Tenemos desde el 18 de Septiembre hasta el día 10 de Octubre para participar, y recordad que el ingrediente principal tienen que ser las sardinas.


Nos ponemos el delantal y a Cocinar!!!!

Gracias a José y al resto de mañosos por contar conmigo para llevar a cabo este reto. Sardinas traigo oigaaaa..!!!

12 septiembre 2014

Vídeo Recetas de Recetario Mañoso


Al comienzo del verano compartimos en redes sociales unas fotos con unos delantales muy chulos y ahora es tiempo de explicar el nuevo proyecto en el que se ha embarcado el Recetario Mañoso.

Desde Junio y cada 15 días podemos disfrutar de una vídeo receta elaborada por cada uno de nosotros, junto con un pinche mañoso. ¡Dos mañosos cocinando ante las cámaras en cada vídeo!

Serán 18 recetas cocinadas con ingredientes aragoneses que grabamos para Aragón Alimentos elaboradas con todo nuestro empeño y cariño y que ahora compartimos con todos vosotros.




Aquí va la primera pero podéis ver muchas más en Argón Alimentos, hasta el momento ya se han publicado 8 vídeo recetas ¡y no son ni la mitad!

El cocinero es Jose "mirecetario.es" y su pinche es Sefa "El Buen Yantar de Sefa"

Cocinan: Truchas Crujientes



El emplatado:


Y recordar que el próximo día 18 comienza el nuevo curso mañoso con nueva anfitriona y nuevo ingrediente...
¿Quién será y con qué nos sorprenderá?